Bondiola. Nombres de la bondiola por estas tierras. Bondiola, Aguja de Cerdo, Cabeza de Lomo, Cabezada. Para explicarle al carnicero: es la parte del lomo que está sobre la cabeza del cerdo. Mucho cuidado aquí, al ir a pedir esto, porque los carniceros suelen dar algo llamado "dos colores" cuando se les explica esto. El "dos colores" es justamente la parte en donde la cabezada de inserta en el resto del lomo, pero no es lo que buscamos.
Mollejas. Las mollejas se consideran casquería en España, especialmente en Madrid. Es decir: casi basura. Las de vaca son muy baratas. Las de cordero son algo más delicadas, y más caras, pero por 6, 8 o 10 euros conseguís una bandeja. En Carrefour suele haber de cordero. Para vaca, ir a los mercados grandes. Son de calidad y quedan perfectas. La tradición local indica que debe freirse y servirse con papas fritas.
Chinchulines. Ok, todo un tema. Muchos españoles no saben qué son los chinchulines. A algunos, cuando les explico qué son, me miran con asco... Sin embargo, en gran parte de España y muy particularmente en Madrid existe una muy antigua tradición morfadora de intestinos. Vale la pena revisar este link para darse cuenta. Las gallinejas son intestinos de cordero, muy finos, que se suelen vender enrollados alrededor de un palito. La tradición local indica que se frien en grasa, pero para los cultores de las brasas, es una excelente oportunidad para hacer tripa trenzada, una delicia.
Los entresijos son el mesenterio del cordero, es decir, una parte del intestino, que no hay necesidad de distinguir del resto. Nos interesa todo.
Cordero. Se consume mucho en España. En cualquier supermercado pueden encontrarse paletas, costillares entero o "chuletas" o "chuletitas", en bandejas con 10, 20, o más piezas, ya cortadas. Es un verdadero manjar, algo que no suele incluirse en la parrillada cotidiana argentina. No es muy caro, y vale la pena incluirlo.
Vacío. Puede encontrarse en los supermecados, ya envasado, y en algunas carnicerías. No todos lo conocen con ese nombre, pero existe. No suelen verse piezas muy grandes, pero se lo encuentra con facilidad, con el cuero intacto, óptimo para la parrilla.
Entraña. Gran cosa: la entraña en España es un corte excelente, con cuero intacto y el nivel de grasa adecuado. Quedan espectaculares a la brasa, se las encuentra en piezas pequeñas en Alcampo, ya envasadas. En Carrefour encontré piezas mucho más grandes, como para 3 o 4 personas, a muy buen precio. Es un corte que suele ponerse poco en las góndolas, tal vez 4 o 6 piezas en un fin de semana, así que hay que estar atento.
Pollo. Los pollos en España son excelentes y baratos. Hay gran tradición avícola así que los hay de todas las formas y tamaños posibles. Siempre incluyo al menos una pata-muslo.
Chorizos y Morcillas. Atención aquí! En España predomina la morcilla tipo "de Burgos", es decir, con arroz. A mi entender, es superior, pero hay que saber prepararla, y es más para una salteadita en rodajas a la plancha que para las brasas. De todos modos se encuentran morcillas sin arroz, pero que suelen agregar bastante pimentón. Hay que experimentar.
Respecto de los chorizos, los llamados "criollos" son los que se consumen en el Río de la Plata. Localmente, un chorizo a secas es un chorizo colorado, picante, con pimentón. También se lo pone a las brazas y queda muy bien, pero es bastante delicado.
Riñones. Los de vaca son considerados casquería, por lo que hay que buscarlos en los grandes mercados (Antón Martín, Chamartín, Maravillas, etc...) a precios ridículos. Los de cordero, mucho más delicados, algo más caros, suelen encontrarse en los supermercados en bandejas de 6 u 8 unidades. Quedan muy bien.
El punto flojo en España está en los cortes magros: lomo, cuadril, etc. En estos cortes es donde tal vez lo mejor es buscar carne importada de Argentina o Uruguay. La hay, en los supermercados grandes y en algunas carnicerías de los grandes mercados. De todos modos, con la variedad de cosas que hay, no se lo extraña.
Veamos algunos cortes locales interesantes.
Carrilleras. Es una carne muy gelatinosa y tierna, bastante delicada, por lo que hay que ir con cuidado al fuego para no arruinar la suavidad. Las hay de cerdo y ternera. Las de cerdo son, a mi criterio, mejores, más jugosas y son más fáciles de encontrar. Es el "moflete" del animal.
Secreto Ibérico. Es una verdadera delicia. Es bastante caro (6, 8, 10 euros por una bandejita con dos cachitos de mierda...) pero vale la pena. Queda muy tierno. Copypasteo:
El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. En algunas zonas del sur se le denomina “lomito”. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.
Setas. Esto no es carne, no. Pero vale la pena comentarlo. En España hay afición a los hongos y setas. En cualquier mercado se encuentran a muy buen precio bandejas de boletus, champignones, de cardo y una interminable lista de etcéteras. Yo las pongo en la parrilla, muy pocos minutos vuelta y vuelta, con un poco de aceite de oliva extra (cuanto más intenso, mejor) y una lluvia finísima de pimentón picante. Van luego en un plato como su fueran papas fritas o la ensalada, como acompañamiento.
Chuletón. En España se conoce con el nombre de chuletón a una pieza similar a un bife con hueso, pero bastante más grueso. Puede llegar a los 5 u 8 centímetros fácilmente. Es un buen corte para hacer a la brasa, pero observando que no sea demasiado grueso, ya que no se cocinaría al punto argentino. En España la carne de calidad suele comerse muy jugosa, con una franja roja en el medio (para los rioplatenses, "cruda"), y por eso el chuletón puede ser tan gordo. Un chuletón es 1,5 o 2 kg puede encontrarse por 8, 10 o 12 euros en Carrefour. Vale la pena comprar uno bueno (de Ávila, de Guadarrama o de buey gallego) ya que tiene un sabor muy intenso.
Hamburguesas. Pueden encontrarse en Madrid hamburguesas gourmet (?) de muy buena calidad. Las de Cosa Nostra son excelentes, tienen una amplia lista de variedades y van como piña para una hamburgueseada. El link: http://www.razanostra.com/
Algunos links:
Hermanos Peña en el Mercado de Chamartín http://www.mercadodechamartin.es/establecimiento/carniceriahnospena/
En alicante, El Corte Argentino http://www.elcorteargentino.com/
Mercado Maravillas http://www.mercadomaravillas.eu/
Mercado de Antón Martín http://mercadoantonmartin.com/mam/index.html
http://www.elcerdoiberico.es/
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